Panetone: entre lendas e sabores

O panetone, com suas origens em lendas italianas e uma trajetória que atravessa séculos, se tornou uma tradição natalina mundial. 

Vefiola Shaka 

O mês de dezembro acabou de começar e as pessoas já estão fazendo a contagem regressiva para os dias mais esperados do ano. O Natal, um dos dias que reúne milhares de famílias, ultrapassou barreiras religiosas e se tornou um momento cultural cheio de símbolos, tradições e com certeza, muitas comidas saborosas que te lembram dessa época. Entre tantas receitas, tem uma específica que é a representante de todas as festas natalinas: o panetone.

Com frutas cristalizadas ou chocolate, o doce está presente em todas as prateleiras das lojas e mercados avisando o fim do ano. Mas de onde veio o panetone e como ele conquistou um lugar tão especial nas mesas natalinas?

As lendas sobre o panetone

Entre muitas lendas sobre a história de criação do panetone, a mais famosa e acreditada vem do século 15. Durante o banquete da véspera de natal, o cozinheiro da nobre família Sforza queimou acidentalmente a sobremesa. Para salvar a situação, um dos ajudantes da cozinha, chamado Toni, pegou um pão de fermentação que havia reservado para as festividades e, com criatividade, adicionou farinha, ovos, passas, frutas cristalizadas e açúcar, criando uma massa leve e macia. 

Sua criação gastronômica foi tão extraordinária que conquistou completamente o paladar da família Sforza, que imediatamente decidiu batizar o bolo como “pão de Toni”, que gradualmente evoluiu para “panetone”.

Uma alternativa romântica sobre sua origem tem a ver com o jovem milanês Ughetto degli Atellani, apaixonado por Adalgisa, a filha de um padeiro local. Ughetto, motivado pelo amor e o desejo de salvar o negócio familiar da sua amada, fez um pão luxuoso enriquecido com manteiga, mel e uma variedade de frutas. Sua criação culinária não apenas salvou a padaria da ruína, como também conquistou o coração de sua amada. 

Esse pão especial se tornou uma tradição anual natalina, conquistando popularidade e consolidando-se como o panetone contemporâneo. Uma outra narrativa tem a ver com uma religiosa denominada Irmã Ughetta, habitante de um modesto convento nos arredores de Milão. Ela teve a ideia de proporcionar alegria às suas companheiras mediante uma receita inovadora de pão com frutas e mel.

Essas três lendas, entre muitas outras, continuam sendo contadas apesar do passar dos anos. O que realmente se considera historicamente comprovado é que o panetone possui raízes na Idade Média, período no qual era tradicional preparar pães elaborados para o Natal, servidos pelo patriarca familiar como símbolo de celebração e abundância. O primeiro registro documental do panetone emerge em 1606, no Dicionário Milanês-Italiano, no qual é descrito como “panaton de danedaa”, uma versão rudimentar e singela, reminiscente do pandolce genovês.

A receita foi se refinando através dos séculos, e no século XIX o doce começou a ser referenciado como “panatão” ou “panatton natalino”. O formato alto e aerado que conhecemos contemporaneamente só foi desenvolvido na década de 1920, quando o confeiteiro Angelo Motta, inspirado no kulic (um bolo pascal ortodoxo), adicionou generosas quantidades de manteiga à receita e envolveu o panetone em papel especial, conferindo-lhe a forma que se eternizaria como ícone natalino.

A expansão do panetone 

A expansão global do panetone foi impulsionada pela diáspora italiana e pela dinâmica comercial do século 20. Milhares de italianos emigraram para diversas regiões – da Europa (França, Alemanha, Suíça) às Américas (Argentina, Brasil, Estados Unidos) – transportando em suas malas não apenas sonhos, mas também tradições culinárias, incluindo o icônico panetone.

O desenvolvimento das redes de exportação no pós-guerra foi fundamental para a disseminação do produto, permitindo que marcas italianas tradicionais, como a Motta, conquistassem prateleiras em mercados globais, incluindo mercados asiáticos. Na Europa, o pão doce natalino sempre foi reverenciado, ganhando variações regionais com ingredientes locais e adaptações de sabores e recheios.

O que aconteceu com o panetone no Brasil?

No Brasil, a história do panetone se entrelaça intimamente com a trajetória da Bauducco. Em 1952, no tradicional bairro do Brás, reduto da comunidade italiana em São Paulo, a “Doceria Bauducco” abriu suas portas. Carlo Bauducco, imigrante italiano chegado em 1949, trouxe consigo mais do que uma simples receita: carregava a autêntica tradição milanesa. Na bagagem, uma receita manuscrita de panetone e o precioso segredo da “massa madre” – um fermento natural à base de farinha e água, essencial para o sabor tradicional.

Reconhecendo a comunidade italiana em São Paulo, três anos após sua chegada, fundou o que se tornaria uma das marcas mais valiosas do Brasil. A grande inovação veio anos depois com o “Chocottone”, criado por Massimo Bauducco, neto de Carlo. Percebendo que muitos jovens removiam as frutas tradicionais, ele desenvolveu uma versão com gotas de chocolate – uma jogada de mestre que se tornaria marca registrada.

Atualmente, a Bauducco produz 80 milhões de Panettones e Chocottones anualmente, exportando para mais de 50 países e estando presente em 80% dos lares brasileiros. Outras marcas que também trazem ao mercado o doce mais querido natalino são a Visconti, Santa Edwiges, Tommy, Kopenhagen e Brasil Cacau com muitos e diferentes recheios.

Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) mostram o aumento de vendas no período de novembro de 2023 a janeiro de 2024 com um crescimento de 31,5% no faturamento, alcançando 37,6 milhões de lares. Tudo isso mostra o bom gosto e a presença do espírito natalino nas casas brasileiras. E na sua casa, você prefere qual? Panetone, Chocotone ou recheado?