Entenda como as flores comestíveis estão presentes na culinária brasileira.
Cristina Levano
Seja em um sorvete de creme com lavanda, uma salada de calêndula ou capuchinhas recheadas, as PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) estão cada vez mais presentes, tanto nos restaurantes de alta cozinha como nas bolachas de pequenas padarias.
Por muitos anos, as também conhecidas como flores comestíveis, têm encantado chefs e entusiastas da culinária em todo o mundo. No Brasil, essa tendência gastronômica está ganhando cada vez mais destaque, à medida que chefs talentosos e amantes da cozinha exploram o vasto mundo das flores para enriquecer suas receitas.
Como as flores comestíveis são produzidas?
Essas flores devem receber um cuidado especial pelo fato de serem comestíveis. Para entender mais sobre o processo de produção das PANCs, conversamos com Jessica Foschini, agroecóloga e mestre em produção vegetal pela UFSCAR, que se dedica, há dois anos, exclusivamente à produção e comércio de flores comestíveis com a Foschini, uma empresa especializada no cultivo de flores comestíveis na cidade de Holambra.
A primeira etapa crucial no cultivo de flores comestíveis é a seleção das variedades adequadas. “Para produzi-las, eu busco referências científicas que comprovem que essas flores são comestíveis, porque não é qualquer flor que pode ser ingerida. Além disso, elas precisam ser produzidas desde a semente, desde a mudinha, de forma orgânica; esse é o maior desafio”, explica.
O processo continua com o preparo do solo, que deve ser bem drenado e rico em nutrientes para garantir o crescimento saudável das flores.
Diferentemente das flores ornamentais, a produção das flores comestíveis precisa ser 100% orgânica. O uso de fertilizantes orgânicos, controle biológico natural de insetos e doenças, e todos os defensivos biológicos tornam essa produção dispendiosa. Além disso, demanda mão de obra e muito cuidado, sendo um trabalho manual e difícil.
A colheita precisa ser feita nas horas mais frescas do dia. “Nós colhemos, embalamos e entregamos no mesmo dia”, explica Jessica. Todo esse processo precisa ser refrigerado, mantido a uma temperatura de 5°C, conforme as indicações do fornecedor.
O papel na culinária brasileira
As flores comestíveis são frequentemente usadas para decorar pratos, conferindo-lhes um toque de sofisticação. Além disso, sua presença nas refeições torna a experiência gastronômica mais atraente.
O chef do restaurante “Cozinha do Rica”, Ricardo Costa, disse que eles buscam ser um restaurante com foco na cozinha afetiva, proporcionando um pouco de conforto na hora das refeições aos clientes. Portanto, incorporar flores comestíveis em seus pratos é também uma forma de mostrar carinho a eles.
“Usamos flores variáveis e depende muito do que nosso produtor está cultivando devido à época do ano. Aqui usamos as flores como enfeites adicionais dos nossos pratos. Alguns clientes têm curiosidade em ingeri-las, mas não é nossa intenção compor a flor como consumo ou harmonização de sabores”, explica.
Por outro lado, Caroline Nascimento, representante do restaurante de culinária japonesa Kanzen, conta que as flores comestíveis são montadas cuidadosamente nos pratos do restaurante a fim de surpreender os seus clientes, tanto na apresentação quanto no sabor. Além de deixar os pratos mais delicados, sofisticados e bonitos, brindam o cliente com uma experiência gastronômica japonesa diferenciada.
“Estamos sempre em busca de inovação na estética dos pratos. Muitas pessoas não sabem que as flores são comestíveis, e todos ficam surpresos quando falamos sobre isso. Elas também são utilizadas na decoração dos nossos drinks, o que os torna mais lindos, deliciosos e dignos de serem compartilhados nas redes sociais”, revela.
Cada flor tem seu próprio perfil de sabor e aroma, o que permite aos chefs brincar com combinações únicas. Algumas flores agregam notas cítricas, enquanto outras têm um sabor mais terroso, contribuindo para a complexidade dos pratos.
Propriedades nutritivas
Além de seu apelo estético e de sabor, muitas flores comestíveis também possuem benefícios nutricionais, como vitaminas, minerais e antioxidantes, que podem complementar uma dieta equilibrada.
Por exemplo, as pétalas de calêndula são ricas em antioxidantes, incluindo carotenoides e flavonoides, que combatem os radicais livres no corpo. Da mesma forma, as flores de hibisco, são conhecidas por impulsionar o sistema imunológico e melhorar a saúde da pele, pois possuem vitamina C. E outras, como a capuchinha, com seu sabor levemente picante, além de ser uma excelente fonte de vitamina C, possui ferro e ácido ascórbico. Assim, incorporar essas flores comestíveis em pratos culinários não apenas adiciona cor e beleza, mas também proporciona benefícios nutricionais valiosos.
PANCs mais comuns
De acordo com Jessica Foschini, as flores mais procuradas são: capuchinha, amor-perfeito, calêndula, borago e nigela. Mas isso depende da necessidade de cada pessoa. Por exemplo, o restaurante Kanzen utiliza com frequência flores como tagetes, lavanda, cravina e dentes de princesa devido à beleza, coloração e tamanhos de cada uma delas.
Cerca de 80% das flores são comestíveis, e por mais que você não seja um chef de alta cozinha ou dono de um restaurante, existem diversas formas de incorporá-las nas suas refeições. No entanto, é importante ter certeza de que elas são seguras para o consumo, procurar bons fornecedores e experimentar.
